Saint Octave et C. de Champagne, une histoire de terroirs

Faire découvrir aux amateurs belges les petits vignobles de Champagne, c’est le défi culotté que se sont lancés Thomas Colart et Benjamin Duplouy. Après avoir sillonné la Champagne jusqu’au plus petit de ses chais, ils ont sélectionné douze domaines partenaires pour leur travail de très grande qualité méconnu chez nous, leurs vins d’exception et leur amour du terroir. Pour les amateurs de champagnes, c’est une occasion unique de sortir des sentiers battus par les grandes marques qui lassent !
Thomas et Benjamin proposent un service sur mesure pour partager leurs rencontres avec leurs vignerons et leur passion, du petit dîner à la grande fête, de la séance de dégustation et d’information à la création de votre cave.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Spécialisé dans les fromages fermiers et les charcuteries de terroir, Saint Octave a à cœur de valoriser le travail de petits artisans de bouche. Situés en Belgique, en France, en Espagne et au Portugal, leurs partenaires travaillent tous en petites unités, au plus près de leurs bêtes et de leur terre, et sont exemplaires en terme d’honnêteté et d’exigence. En favorisant les modes de production locaux, saisonniers, éthiques, circulaires et respectueux de l’environnement, Saint Octave est l’un des dignes représentants d’une nouvelle génération de commerçants, attentifs aux valeurs autant qu’à la qualité. Octave Laloux et Tom Flon visitent régulièrement chacun de leurs fournisseurs en fromages et charcuteries, pour renforcer le lien de confiance et parfaire leur connaissance authentique de chaque produit.

A propos de la photo d'illustration :
Langres et cuvée Brut Prestige de la Maison Aspasie, assiette en céramique bleue d’eau du Japon et couverts en acier Cutipol, Portugal, en vente chez La Forêt by Lucia Esteves.

La tradition retrouvée : Langres et cuvée Brut Prestige de la Maison Aspasie

Verser du champagne ou du marc de champagne dans la cuvette d’un Langres est pratique courante chez les gourmets champenois. Le champagne apporte fraîcheur et rondeur à ce fromage assez gras et puissant... et garantit un petit effet « wow » à table !

• Le Langres, fromage au lait de vache cru, à pâte molle et croûte lavée, est signé par la Famille Rémillet, en région Champagne. Une croûte orangée cache un cœur ferme enrobé d’une pâte crémeuse. Son goût assez prononcé affiche une belle amertume.
• La cuvée Brut Prestige de la Maison Aspasie, située à l'ouest de Reims, dans la vallée de l'Ardre, est un assemblage monocru issu de raisins sélectionnés dans les plus vieilles vignes du domaine. Très fin, il laisse toutefois se développer du corps, de l'ampleur et des arômes subtils. Sa majorité de Chardonnay confère à ce vin fraîcheur, subtilité et élégance.

Tout en douceur : Ovifat et cuvée C. de Réserve de la Maison Perseval-Farge

Ce champagne assez pétillant présente un effet piquant au nez et rince parfaitement le palais après la dégustation de l’Ovifat au caractère moelleux. Leur ADN commun ? Un caractère sucré dû à l’affinage du fromage à la bière, et au choix des raisins pour le champagne.

• L’Ovifat, « petit bonbon » au lait de vache cru, est produit près de Liège par Françoise Ledur (Fromagerie du Troufleur). Sa pâte molle à la croute lavée présente une belle souplesse qui se confirme au fil de l’affinage. Son goût très doux rappelle discrètement les parfums de l’étable, son petit côté sucré est dû au fait qu’il est saumuré et affiné à la bière.
• La cuvée C. de Réserve de la Maison Perseval-Farge, située à Chamery, village classé en Premier Cru dans la Montagne de Reims, est assemblé sur une majorité de Chardonnay et de Pinot Meunier. Avec un dosage léger de 6g/l, le Chardonnay et les Pinots s'expriment dans une harmonie idéale, entre la minéralité et la puissance aromatique et structurelle.

Le plus surprenant : Ahumado et cuvée Prestige Rosé de Saignée de la Maison Pierre Mignon

Parce qu’une dégustation réussie commence avec les yeux, on apprécie d’abord le mariage des couleurs de fruits rouges du champagne et de la croûte brune du fromage. Puis, on se laisse surprendre par la subtile association fruité/fumé. Enfin, on change le paradigme en dégustant l’Ahumado sans sa croûte fumée : une expérience totalement différente !

• Produit à Serrada, village du comté de Valladolid en Espagne, l’Ahumado est une pâte dure de brebis au lait cru à la texture friable mais moelleuse en bouche, fumé au feu de bois par la Famille Sanz. On peut le classer dans la famille Manchego, dont il présente le petit côté salé et piquant. À tester avec et sans la croûte, pour passer du caractère fumé affirmé à une dégustation plus douce.
• La cuvée Prestige Rosé de Saignée de la Maison Pierre Mignon, située à l'ouest d'Epernay, à Le Breuil, dans la vallée du Surmelin, a la particularité d'être un rosé de macération à majorité de Pinot Meunier. C'est un vin qui séduit par son fruité, son équilibre et son ampleur. La vinification spécifique a permis de développer des notes délicates de cerise et framboise).