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L'empire Bernard Loiseau se porte bien

Depuis la disparition (presque 18 ans) de Bernard Loiseau, c'est toute une équipe qui gère l'empire Bernard Loiseau.
Grâce, notamment à Dominique Loiseau, sa femme qui a réussi à maintenir le cap et surtout effectuer les transformations nécessaires afin d'amener son entreprise sur le chemin de la réussite !

Restaurant Bernard Loiseau

Bernard Loiseau était le gardien des valeurs traditionnelles... Mais il aimait aussi bousculer les choses et innover.
Et pas seulement en cuisine !
Une « marque de fabrique » à laquelle le groupe reste très attachée, et qui fait partie intégrante de l’héritage qu’il tient à perpétuer.

Le Relais&Châteaux Bernard Loiseau est entré dans une nouvelle ère, de gastronomie et de bien-être. Il se distingue tout d'abord par son hôtel de charme (5 étoiles) et son restaurant gastronomique La Côte D'or** (2 étoiles Michelin).  Mais c'est aussi un havre de paix grâce au somptueux Spa de la Villa Loiseau des Sens, un nouvel espace de 1 500 m2 consacré au confort et à la relaxation, déjà multi-primé dans le secteur. Au 1er étage, le restaurant Loiseau des Sens propose une cuisine "santé-plaisir" aux ingrédients issus de l'agriculture biologique.

Dijon

Au cœur de la capitale des ducs de Bourgogne, le restaurant Loiseau Des Ducs* (1 étoile Michelin) propose un cadre authentique installé dans un hôtel classé monument historique, l’hôtel de Talmay, anciennement dit hôtel des Barres et datant du XVIème siècle. A la belle saison, les clients peuvent profiter d’une pause rafraîchissante sur la jolie terrasse avec vue sur le Palais des Ducs.
Le restaurant peut accueillir 35 couverts au déjeuner et au dîner.  Les groupes ( jusqu’à 20 personnes) peuvent disposer du salon privé.

Beaune

Ouvert en 2007, le restaurant Loiseau des Vignes se situe au cœur de Beaune, à 250 mètres des célèbres Hospices, juste à côté de l’hôtel Le Cep. Matériaux anciens, belles pierres et boiseries d’origine se mêlent aux éléments de décor contemporains, ce qui donne beaucoup d’élégance à l’établissement.
Au cœur de la capitale de l’œnotourisme, Loiseau des Vignes est le premier concept en Europe à proposer 70 vins au verre, grâce à sa magnifique Oenothèque.

Paris

Situé en plein Paris, entre les Invalides et la Concorde, le restaurant Loiseau Rive Gauche (1 étoile Michelin) est le seul établissement parisien du groupe. En 2019, il a célébré ses 20 ans de succès à Paris ! Le moment de refaire une beauté : une toute nouvelle décoration intérieure et un nouveau chef parmi les plus talentueux de Paris. Deux salons privés complètent le lieu pour les repas d’affaires ou repas en groupe.

De la Côte d'Or au Relai Bernard Loiseau

Tel que nous le connaissons aujourd’hui, Le Relais Bernard Loiseau est l’héritage d’une longue histoire de Saulieu. La ville a toujours été un lieu de passage pour les voyageurs joignant le Nord au Sud et a ainsi, pendant des siècles, perpétué une tradition d’hospitalité. À Saulieu, l’Hostellerie La Côte d’Or était autrefois un relais de poste, situé sur une voie de communication majeure créée par les Romains, sous le nom de Via Agrippa. Au Moyen-Age elle fut baptisée Grand Chemin, puis elle devint Route royale, Route impériale, Grande route, Nationale 6, et c’est aujourd’hui la D906.

En 1904, La Côte d’Or est acquise par Paul Budin et son épouse Elise. Le couple dote l’hôtel de tout le confort moderne de l’époque : chauffage central et salles de bain. Leur chef Jean-Baptiste Monin y crée le jambon à la crème, une recette qui fait parler de lui et lui vaut d’être primé au Salon de Paris en 1924. À la création des étoiles de bonne table par le Guide Michelin en 1926, La Côte d’Or obtient une étoile

La signature Loiseau

La révolution Bernard Loiseau

En mars 1975, Bernard Loiseau prend la responsabilité de l’hôtel - restaurant La Côte d’Or, avant d’en devenir propriétaire en 1982. Progressivement, son style de cuisine de plus en plus épuré marque un grand tournant dans l’histoire de la gastronomie française. Pionnier de ce qui deviendra une véritable tendance, il axe sa recherche sur les goûts originaux et purs afin de les sublimer, tout en limitant l’utilisation de matières grasses et de sucre. Sous sa direction, le restaurant La Côte d’Or connait un nouvel âge d’or avec l’attribution d’une deuxième étoile au Guide Michelin en 1981, puis la consécration avec la troisième étoile dix ans plus tard, en 1991. Tout au long de ces années, Bernard Loiseau n’aura de cesse de rénover et embellir la célèbre maison, et d’étendre sa notoriété à travers le monde entier.

Par la suite, une série de travaux de rénovation sont entrepris dès l’été 1990 afin d’offrir aux clients un lieu privilégié. Ainsi, en 2000, l’établissement devient le premier Relais & Châteaux avec un restaurant 3 étoiles Michelin à s’être doté d’un très joli Spa intégré à son hôtel.C’est en 2003 que La Côte d’Or devient le Relais Bernard Loiseau, un nom qui évoque d’abord l’ancienne fonction des lieux - relais de poste - mais qui rappelle aussi son appartenance aux prestigieux Relais & Châteaux (depuis 1975). À travers ce nouveau nom, toute l’équipe de Bernard Loiseau rend hommage à son talentueux chef et affirme sa volonté de perpétuer son travail, sous l’impulsion de sa femme Dominique Loiseau.

Bernard Loiseau s’est fait remarquer par sa cuisine épurée, légère et sans surcharge de matières grasses ou de sucre. Véritable pionnier estimé par ses pairs, il a su faire de ses pratiques innovantes comme les déglaçages à l’eau des références dans le milieu.

Des principes et des valeurs que l’on retrouve aujourd’hui dans chaque établissement du groupe, notamment avec Patrick Bertron qui navigue en solo à la tête des cuisines du Relais Bernard Loiseau. De son mentor, devenu l’une des mascottes de la gastronomie française, il a conservé la simplicité et l’entêtement pour le goût. À cette gastronomie qui respecte la règle des trois ingrédients - trois saveurs, il a ajouté sa patte, celle d’une cuisine du moment, gourmande, vive et généreuse.

L’esprit Bernard Loiseau se retrouve également dans le rapport privilégié que la famille entretient avec chaque lieu dans lequel elle a choisi de s’implanter. La signature Loiseau, c’est enfin la générosité et l’énergie débordante que le chef a toujours incarné et qu’il a transmis à son entourage.

Transmission

Fort apprécié de ses équipes et de ses clients, Bernard Loiseau était le gardien de valeurs très traditionnelles... Mais il aimait aussi bousculer les choses et innover. Et pas seulement en cuisine ! Une « marque de fabrique » à laquelle Dominique LOISEAU reste très attachée, et qui fait partie intégrante de l’héritage qu’elle tient à perpétuer.

"Notre maison est vivante, dynamique et elle va de l’avant. Tout en restant férocement attachés à nos racines et à nos valeurs, nous nous devons de continuer à innover. Cette quête d’innovation passe par l’empathie. C’est en se mettant à la place des clients et en anticipant leurs besoins, que naissent les idées. Par ailleurs, tout ce que nous faisons doit avoir du sens et doit être cohérent. Cohérent avec un homme, avec une maison et avec une région. J’y tiens énormément."

Ainsi, en 2007, pour répondre au souhait de la clientèle de consommer moins, mais mieux, le restaurant Loiseau des Vignes, à Beaune, se dote de deux œnothèques permettant de proposer un concept inédit de près de 70 références de vins au verre. En 2016, Dominique Loiseau lance une gamme de cosmétiques confectionnés à partir du célèbre cassis Noir de Bourgogne, un emblème de la région. Et en 2017, La Villa Loiseau des Sens voit le jour à Saulieu : un Spa haute couture de 1500 m2, destiné à satisfaire une clientèle en quête de bien-être et de ressourcement.

Chaque décision prise au sein du Groupe témoigne par ailleurs d’une volonté de miser sur le long terme. « Nous pérennisons l’excellence, dans une démarche de transmission aux enfants. La dimension familiale et humaine a toujours été essentielle dans cette maison, et elle le restera toujours. », comme le souligne Ahlame Buisard.

Le renouveau

Patrick Bertron

S’il reste fidèle aux valeurs défendues par Bernard Loiseau, Patrick Berton a su s’affranchir du passé. L’ancien Second, successeur naturel, s’est vu donner carte blanche. Et il l’a saisie sans hésitation ! Dans les assiettes, au design résolument moderne, une cuisiné libérée de la tradition, des plats audacieux aux dressages artistiques, un répertoire captivant, tout en nuances. Héritier d’une histoire, d’un savoir-faire, d’un homme, il a construit son parcours, son style, son avenir.Au Relais Bernard Loiseau, on retrouve à la carte certains classiques de Bernard Loiseau comme « les jambonnettes à la purée d’ail et au jus de persil » ou le « sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce vin rouge ». Ils côtoient désormais les nouveaux plats créatifs de Patrick Bertron comme « le dos de brochet comme en pochouse » ou le « filet de biche aux baies des cimes ». [Portrait page 28]

Dominique Loiseau est la présidente du groupe

Biochimiste de formation, Dominique Loiseau commence sa carrière comme professeur certifié en sciences de l’alimentation au Lycée technique hôtelier Jean Drouant à Paris. Puis en 1985, elle rejoint le journal professionnel L’Hôtellerie, en qualité de journaliste-rédactrice, spécialisée dans les produits alimentaires, la diététique et l’hygiène. Elle a également rédigé plusieurs ouvrages spécialisés.

Indépendante et dynamique, elle est passionnée par ses missions qui l’amènent à voyager dans le monde entier et à couvrir de nombreuses conférences et manifestations. Au cours de l’une d’entre elles, elle rencontre un jeune chef étoilé qui va marquer à jamais son destin : Bernard Loiseau.

En 1990, elle rejoint son mari à Saulieu et dès lors, elle n’a de cesse d’être présente à ses côtés pour le seconder et le conseiller dans tous ses projets, avec une énergie, un dévouement et une discrétion exemplaires.

« J’ai toujours tout fait pour mon mari quand il était là. Alors quand il a disparu, je ne me suis pas posée de question. Je me devais d’essayer de perpétuer son œuvre, de faire vivre son héritage. Pour Bernard, pour nos enfants, pour ses équipes et pour ses clients qui l’adulaient. C’était mon rôle. Ma mission »

En février 2003, Dominique Loiseau est nommée Présidente du Groupe Bernard Loiseau. Mais au plus profond d’elle-même, elle se considère avant tout comme une maîtresse de maison, entièrement dévouée à ses clients et à ses équipes.

« Bernard était un aubergiste dans l’âme, et il m’a transmis cet état d’esprit du client d’abord. Je voudrais que cette maison garde son authenticité, et les valeurs de convivialité et de gentillesse qui font l’esprit Loiseau. Mais aussi son professionnalisme. Rendre les clients heureux et leur faire plaisir, à mes yeux, c’est la plus belle des performances ! »

Dominique Loiseau a développé une passion pour le jardin. Elle s’occupe personnellement du jardin au Relais Bernard Loiseau qu’elle remodèle au fil des saisons.

Gastronomie

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