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Crêpes Gavottes : une recette à réaliser en atelier avec un chef

Maxime Lopes Par Le mardi, 30 novembre 2021 à 10:14 0

Dans Loisirs

Qu'il fait bon être Breton ! Sur une idée inédite de la biscuiterie Gavottes, l'Académie Croustillante a débuté en octobre dernier à Rennes. Un samedi par mois jusqu'en mars 2022, pendant une matinée de pâtisserie placée sous le signe de la bonne humeur, de la gourmandise et du partage, le grand public et des personnes âgées isolées de l'association Les Petits Frères de Pauvres du Grand Ouest suivent avec précision les conseils de grands Chefs bretons pour utiliser la fameuse Crêpe Dentelle en pâtisserie, à commencer par le chef doublement étoilé Ronan Kervarrec.
Des recettes que nous partageons dès aujourd'hui !

Des ateliers pour sublimer les crêpes Gavottes

Depuis plus de 100 ans, la croustillance et le goût inimitable des Crêpes Dentelle Gavottes inspirent les plus grands Chefs mais également tous les amateurs de pâtisserie. Pour accomplir sa mission et « transmettre un monde de plaisirs », Gavottes réunit les gourmands autour de son biscuit iconique dans son Académie Croustillante.
Jusqu’en mars 2022, des Chefs bretons du Centre Culinaire revisiteront 1 samedi par mois le croustillant et la délicatesse de la Crêpe Dentelle. Des ateliers ouverts gracieusement à des personnes âgées isolées et des bénévoles de l’association Les Petits Frères des Pauvres ainsi qu’à des consommateurs. L’occasion rêvée de réunir les générations et échanger lors d’une matinée studieuse et conviviale !

Les prochaines sessions de l'Académie Croustillante Gavottes auront lieu les samedis suivants :
- en 2021 le 18 décembre
- en 2022 le 29 janvier, le 26 février et le 26 mars.

Au programme de ces demi-journées : pâtisserie, échanges, conseils de Chefs... Et dégustation, tout le monde met la main à la pâte !
- 9h45 : accueil au Centre culinaire à Rennes
- De 10h à 12h : atelier culinaire animé par un Chef

Une recette unique créée par le chef doublement étoilé Ronan Kervarrec

Fin octobre, le Chef doublement étoilé animait la première Académie Croustillante Gavottes, un atelier culinaire convivial et solidaire organisé par la biscuiterie, à Rennes.

Dès son plus jeune âge, Ronan Kervarrec découvre la cuisine auprès de son père Alban à l'Auberge familiale du Toul Douar – « trou de terre » en breton – à Hennebont dans le Morbihan, à une encablure de Lorient. Il débute sa carrière en 1991 comme commis de cuisine chez Georges Blanc à Vonnas. De 2002 à 2008, il devient chef de cuisine auprès de Guy Krenzer, Directeur de la Création Lenôtre à Paris.
Aujourd’hui, il est le Chef propriétaire de La Maison Ronan Kervarrec à Saint-Grégoire. Chaque jour, avec talent et passion, le Chef doublement étoilé y compose et réalise une cuisine de souvenirs d’enfance qui met à l’honneur les beaux et bons produits du terroir breton. À la recherche constante du goût parfait, le Chef joue avec la richesse de la palette gustative offerte par sa Bretagne natale afin de surprendre les papilles de ses hôtes.

Recette crêpes dentelles Gavottes

Temps de préparation : 2 heures
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Praliné Crêpes Dentelle Gavottes :
100 g de brisure de Crêpes Dentelle Gavottes
70 g de praliné amande noisette
20 g de noisettes torréfiées concassées
Crème légère citron :
300 g d’œufs
150 g de sucre semoule
300 g de jus de citron jaune
4 zestes de citron jaune râpés au microplane
150 g de beurre
225 g de crème montée

Confiture au citron bergamote :
6 citrons bergamote bio
450 à 500 g de sucre blond bio
2 petits verres d'eau
Une pointe de poudre de vanille
Zestes de 2 citrons verts et 1 citron jaune râpés au microplane
Crumble Noisette Gavottes :
100 g de beurre demi-sel
100 g de farine (t55)
50 g de poudre de noisette
50 g de poudre d’amande
50 g de sucre semoule
50 g de sucre cassonade
175 g de chocolat blanc
10 Crêpes Dentelle Gavottes

1. Concasser et torréfier les noisettes au four à +160°C pendant environ 15 minutes.
Mélanger ensemble le praliné et les brisures de Crêpes Dentelle Gavottes puis ajouter les noisettes concassées torréfiées.
2. Préparer la crème légère citron
Mélanger ensemble le jus de citron et le sucre puis ajouter les œufs.
Verser dans une casserole et cuire le tout en remuant constamment jusqu’à ébullition.
Faire refroidir à +40°C et ajouter le beurre.
Refroidir la crème au réfrigérateur.
Dans la cuve d’un batteur, monter la crème et la garder légèrement souple.
Quand la crème est froide, ajouter la crème montée et les zestes de citron.
Réserver au frais.
3. Préparer la confiture maison au citron et à la bergamote
Réaliser la confiture maison : Au moyen d'un économe, prélever les zestes des citrons puis les détailler en fines lamelles. Récupérer ensuite la chair des agrumes en prenant bien soin de retirer toutes les peaux et parties blanches et la détailler en cubes puis mélanger les zestes, la chair et le sucre dans un faitout.
Ajouter l'eau et la pointe de vanille puis faire cuire à feu doux une bonne demi-heure, jusqu'à ce que les zestes soient confits et le liquide sirupeux.
Verser la confiture encore bien chaude dans des pots préalablement stérilisés.
Mélanger 300 g de confiture maison avec les zestes de citrons.
4. Préparer le crumble noisette et Crêpes Dentelle Gavottes
Dans la cuve d’un batteur, mélanger le beurre, la farine, les sucres et les poudres d’amande et de noisette. Sabler le tout et réaliser des petits morceaux de pâte.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 minutes environ à +160°C.
Laisser refroidir à température ambiante.
Faire fondre le chocolat à +35°C et enrober les morceaux de crumble puis les rouler dans la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes.
5. Préparer le décor
Parsemer le plat de service de sucre glace.
6. Faire le montage
Dans un verre, disposer un peu de praliné de Crêpes Dentelle Gavottes.
Recouvrir d’une fine couche de crème légère citron.
Disposer par-dessus, au centre, un peu de confiture citron bergamote.
Recouvrir de crème légère citron.
Décorer le dessus du plat de service de morceaux de crumble de Crêpes Dentelle Gavottes.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Servir légèrement frais.

A propos de Gavottes

Les Crêpes Dentelle Gavottes sont devenues un emblème du savoir-faire breton et français. Le geste du pliage en huit de la pâte, processus de fabrication unique au monde et mis au point par les équipes de Gavottes, est un secret bien gardé. Dans les années 90, Christian Tacquard, conquis par l'originalité et le goût de la Crêpe Dentelle, fait l'acquisition de Gavottes puis unit naturellement des petites biscuiteries et chocolateries aux grands savoir-faire en créant le groupe Loc Maria Biscuits. L'entreprise privilégie des filières locales engagées dans des démarches raisonnées et sélectionne ses ingrédients avec soin pour concevoir des recettes savoureuses, simples et courtes. Loc Maria Biscuits se donne pour mission de préserver et de faire rayonner durablement notre patrimoine culinaire pendant encore de nombreuses années !

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