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Nouveau Chef Pierre De Bruyn pour La Sucrerie à Waterloo

25 ans déjà que cette table gourmande s’est installée dans les anciennes écuries de la Sucrerie de Waterloo. Vestige de l’histoire industrielle wallonne datant de 1836, ce lieu emblématique de style néo-classique a été parfaitement restauré. Passé les lions qui montent la garde à l’entrée, découvrez la majesté de l’endroit. Avec sa succession de colonnes et de voûtes qui lui donnent tout son cachet, il dégage une atmosphère unique… Et c’est autant un régal pour les yeux que pour les papilles de découvrir la carte du Chef, inspirée d’un cuisine traditionnelle et très créative.

Restaurant Sucrerie - Waterloo

Le cadre

La légende raconte qu’aucun morceau de sucre n’est jamais sorti de cette Sucrerie. Bien au contraire, puisque de 1831 à 1871, deux raffineries s'y sont succédées, avec notamment la Raffinerie nationale de sucre indigène et exotique. D’hypothèques en rachats, la Sucrerie traverse le XIXème et une partie du XXème siècle en se cherchant une nouvelle identité : fabrique de lait condensé, centre d’élevage d'astrakans, studio de cinéma - en hommage sans doute aux Frères Lumière, qui dit-on auraient présenté leur toute première production cinématographique en test avant de se produire à Paris - puis de studio d’enregistrement pour la RTBF entre 1963 et 1970… Et finalement en 1989, la Sucrerie écrit un nouveau chapitre de son histoire. Les 38.000 m² sont entièrement rénovés et réaménagés en centre d’affaires et de loisirs par le holding Louis de Waele. Martin's Grand Hotel et son restaurant La Sucrerie voient le jour en 1992. Avec ses 79 chambres raffinées et confortables et ses 4 salles de réunion, l’hôtel **** attire rapidement à Waterloo une clientèle d’affaires mais aussi de nombreux touristes, tous conquis par la localisation à proximité du site de la Bataille de Waterloo et sensibles au style d’un grand hôtel de renom. Sans oublier son voisin tout proche, le Martin’s Waterloo et ses 29 chambres plus décontractées.

Le Chef Pierre De Bruyn

Il y a 14 ans, un diplôme d’hôtellerie en poche, il fait ses débuts à la Sucrerie comme intérimaire. Pierre De Bruyn s’attache très vite à cette nouvelle adresse et il gravit rapidement les échelons, passant de commis de cuisine, chef de partie, second et enfin Chef en décembre dernier. Fidèle à ses prédécesseurs, il propose une cuisine de saison, respectueuse du produit et, en particulier, du terroir. « J’ai démarré mon apprentissage aux côtés du président de L'Académie Culinaire de France. Ensuite, j’ai poursuivi sur la même lancée en continuant d’élaborer une cuisine à base de produits belges. »

Sa cuisine

La cuisine de Pierre De Bruyn est gourmande et généreuse. Il privilégie les beaux produits, le local et suit le rythme des saisons. Les menus changent fréquemment « En hiver, on parfume les plats de châtaigne et de butternut. Au printemps, ce sera une surprise totalement différente ». A la carte, il y a les incontournables « Fondues au fromage belge, salade de moutarde », les « Crevettes de la Mer du Nord », la « Sole meunière et ses légumes de saison », l’Entrecôte de bœuf belge « Dry Aged » grillée ou poêlée et frites maison au Blanc de Boeuf (sauces : poivre vert, échalotes-vin rouge ou beurre Maître d’hôtel) et le « Tartare de bœuf préparé, haché à la minute au couteau ou à la machine, pommes frites maison au Blanc de Boeuf ».

Des classiques qui voisinent avec des plats plus audacieux comme le "Filet de canette sauce aigre-douce, polenta au sésame, tombée de pak-choi", la "côte de porc saumuré, fondu d’oignons au tandoori, conchiglioni farcis" ou la "queue de lotte, beurre vanillé, riz rouge de Camargue" ou encore le "dos de cabillaud et sa croûte de jambon de Ganda, salade de lentilles en duo de courgettes"… sans oublier les propositions végétariennes et le dessert emblématique « La Butte du Lion de Waterloo, mousse au chocolat blanc, coeur de spéculoos ».

L’ambition du Chef

La carte du restaurant propose des plats labellisés « Eco & Bon » composés de produits belges et locaux issus de producteurs régionaux. « J’essaie d’introduire des petits producteurs locaux soit à la carte, soit avec des produits spécifiques comme, par exemple, les confitures Callas qui sont préparées à Gand ou encore le beurre namurois L&L Plaquette. Nous collaborons aussi avec un éleveur de cochon de la région. » Un challenge ambitieux pour cette belle adresse qui régale de nombreux couverts midi et soir, du lundi au dimanche (sauf les samedis et dimanches midis). Les menus varient en fonction des saisons et la carte est totalement différente de celle des autres restaurants Martin’s excepté les 5 plats Signature Martin’s qu’on retrouve dans tous les restaurants du Groupe.

Sa spécialité

« Tout est fait maison excepté le pain… on travaille nos fonds de volaille ou de gibier, on « lève » les filets de poisson. » Résultat, une assiette où le produit est magnifié et jamais dénaturé avec des classiques que l’on aime retrouver comme la véritable Sole meunière cuisinée dans les règles de l’art. « On est concentré davantage sur le produit, déclare Pierre De Bruyn, que sur l’extravagance. » La carte vous plonge dans une cuisine belge et française, réconfortante et délicieuse !

Un peu d'histoire

Non loin de la célèbre bute du Lion, l’hôtel rend hommage aux pères de l’histoire européenne : Napoléon, Wellington, Blücher… L’été, le restaurant propose une superbe terrasse et, l’hiver, l’hôtel accueille ses hôtes dans un salon cosy avec un très agréable bar à cocktails qui invite à la détente.

Chaussée de Tervuren 198 - 1410 Waterloo.
Tél. +32.2.352.18.15. 

Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, le midi de 12h à 13h30 et le soir de 19h à 21h30 sauf le samedi midi et le dimanche midi. Le menu du soir est à 75€. Le midi, le lunch entrée-plat-dessert est à 28€.

Gastronomie

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