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Le guide Michelin 2017 : toujours utile ?

C'est une institution dont les avis sont aussi attendus que redoutés. Le guide Michelin a décerné ses étoiles. 70 nouvelles cette année et retire quelques galons aussi. Le petit livre rouge a été fondé en 1900 par les frères Michelin. Même si ses notations font toujours grimper la fréquentation des restaurants, il a perdu de son influence face aux classements internationaux, les sites internet et les missions culinaires.

Avec 616 tables étoilées dont 70 nouvelles, le monde de la gastronomie française retenait son souffle à l'annonce des récompenses de l'édition 2017 du guide Michelin.

Parmi les lauréats, un habitué du guide rouge. A 36 ans Mathieu Pacaud a grandi dans les cuisines de son père à Paris. Après un doublé gagnant l'année dernière pour 2 de ses restaurants, il obtient cette année une étoile pour son restaurant ouvert il y a 5 mois. Un chef qui sait jongler avec ses différents restaurants.
Le chef multi étoilé voit son rôle plus comme un créateur qui fait les cartes et les plats. Il se comparait à Karl Lagarfeld auprès d'Arte. Mathieu Pacaud se déplace tous les jours dans ses différents restaurants pour vérifier que tout va bien.

Entre 25 et 30% du chiffre d'affaires en plus, c'est en général ce que rapporte l'obtention d'une étoile. C'est le seul guide qui aujourd'hui offre cet impact économique et donne un challenge perpétuel. Pour les chefs qui y participent chaque création à son projet Michelin.

Pour les notations, une quinzaine d'inspecteurs anonymes évaluent selon des critères jadis obscurs, que Michelin n'hésite plus à dévoiler.

  1. la qualité des produits
  2. la maitrise de la cuisson
  3. la régularité
  4. la personnalité du chef dans sa cuisine (innovation)
  5. le rapport qualité/prix

 

Aujourd'hui le guide se développe dans le monde et digitalise ses parutions. Autrefois vitrine déficitaire du vendeur de pneus, il cherche à être autonome financièrement. Mais l'institution est souvent considérée comme vieillissante ; face à la concurrence comme l'anglais 50 best qui devient un bras de fer commercial. Pour le directeur de la rédaction d'Atabula, le site mène une vraie bataille de communication.
Michelin se targue de faire un outils de qualité auquel on peut se référer et ne souhaite pas faire de liste ou de classement. Le guide Michelin innove, mais le risque est qu'il copie la concurrence pour se l'approprier. Le guide Michelin conserve aujourd'hui und longueur d'avance, à lui de la conserver.

 

La fidélité aux fondamentaux, la modernité sans copier, c'est toute la problématique d'un chef tout comme celle d'un guide gastronomique.

Maxime Lopes sur Google+

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