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Fabien Grégoire : pâtissier compagnon du Tour de France

Fabien Grégoire est Chef Pâtissier du Saint-Aulaye et Compagnon du Tour de France.

Fabien Grégoire pâtissier du Tour de France

C’est par la grande porte du savoir-faire que le Lorrain Fabien Grégoire, démarre son apprentissage de pâtissier. Il a 17 ans lorsqu’il rejoint les Compagnons du Devoir.
« Lorsque j’ai commencé chez les Compagnons du Devoir du Tour de France, il y avait un concours d’entrée. Sur 10 sélectionnés, on en choisissait 3. J’ai démarré mon apprentissage à Marseille chez un patron. On suit en alternance des cours de pâtisserie et on apprend le métier chez un patron Compagnon. L’objectif est de faire de l’excellence ».
Durant 6 ans, il enchaîne les villes tout au long de son compagnonnage; Brest, Metz, Colmar où il travaille chez un MOF chocolatier. Puis, Lyon, Nantes, Paris chez Gérard Mulot avant de terminer son périple et son apprentissage à Bruxelles, au Saint-Aulaye avec Gérard Marciquet. Il y croise Jean-Louis Barré qui quittait le Saint-Aulaye pour un grand chocolatier se développant à l’international…
« Je suis resté et lorsque Gérard a eu envie de remettre la pâtisserie, on a décidé avec Jean-Louis de reprendre cette belle maison. Comme on ne pouvait plus pousser les murs, on a déménagé rue Vanderkindere 377 et on a créé un atelier de pain, rue Américaine 130, dont le chef boulanger est Frédéric Dupont. C’est également un compagnon du Tour que j’avais rencontré à plusieurs reprises lors de mon tour de France. A nous 3, avec Jean-Louis et Fred, on forme une équipe avec nos personnalités et nous partageons nos compétences.  ».    

 

« C’est un métier que l’on ne fait que si on est passionné! La semaine, je commence à 1h du matin et je finis vers 14h et le week-end, c’est un peu plus dense car je viens à 1h du matin mais je redémarre le vendredi à 21h pour assurer la production de pâtisseries ».

Ses spécialités

« Je travaille toujours avec des matières nobles.  Je cherche le goût du vrai. Il faut que la tarte au citron soit réalisée avec de vrais citrons de qualité, tout comme l’éclair au café avec une crème pâtissière ultra fraîche et un vrai café. On ne peut pas décevoir le client. La personne qui achète tous les jours son éclair doit pouvoir retrouver la même saveur! Je suis la même philosophie que celle de Gérad Mulot, qui nous disait « le gâteau ne doit pas seulement être beau, il doit être acheté ».

Côté best-sellers, il pointe le Framboise - lait d'amande, l’éclair, le merveilleux, la tarte aux pommes (son gâteau préféré), l’omelette norvégienne, la tropézienne… En tout un choix entre 30 pâtisseries différentes avec une prédilection pour les grands classiques qui, même si ils sont revisités et déclinés, demeurent fidèles à leur goût originel. 
Côté nouveauté, les fruits varient au fil des saisons, avec l’arrivée printanière de la rhubarbe. « On va créer une dacquoise noisette sous une compote de rhubarbe et une crème chiboust à la vanille. Dans toutes nos pâtisseries, il n’y a que deux parfums et un croustillant pour la mâche. Car si on ne mâche pas, on ne goûte pas le parfum. C’est un peu la base d’un gâteau du Saint-Aulaye. On travaille sur les produits de saison… Chez nous, la fraise n’est disponible que fin juin et on évite de produire des pâtisseries aux fraises en hiver ».  Pour alléger la teneur en sucre, Fabien Grégoire fait des tests sur un nouveau produit 100% naturel et 100% végétal. L’idée étant de trouver une alternative au sucre raffiné…  
 

« L’état esprit du compagnonnage réside aussi dans l’envie de transmettre son savoir-faire et ses connaissances aux plus jeunes. »

A noter

Le Compagnonnage, dans son principe, est présent en France et en Europe depuis 8 siècles au moins. C'est le prolongement d'une méthode d'enseignement technique et philosophique dont le principe remonte aux origines des métiers. Les premiers Compagnons  étaient des artisans qui ont participé à la construction des cathédrales, de la Tour Eiffel, et de tous les grands ouvrages prestigieux. Depuis, on y retrouve des métiers du bâtiment tel que les charpentiers, maçons tailleurs de pierre, menuisiers, plombiers zingueurs, plâtriers, peintres, vitriers, tous les métiers du cuir et côté métiers de bouche, les boulangers et les pâtissiers.

Boulangerie - Pâtisserie Saint-Aulaye

Rue Vanderkindere nº 377 -  1180 Bruxelles. Tél.: +32 2 345 77 85 
Chaussée de Waterloo nº 1447 - 1180 Bruxelles. Tél.: +32 2 374 69 85

Maxime Lopes sur Google+

Tour de France Gastronomie

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