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Bien choisir le saumon à Noël

Bien que le saumon soit en régression depuis plusieurs années, il reste un met apprécié au moment des fêtes de noël en fin d’année. Mais le saumon fumé trouvé dans le commerce est-il vraiment bon ? Eléments de réponse.

Tous les saumons ne se valent pas, et l’on ne regarde pas toujours les bons critères.
Bien que le saumon sauvage qui se nourrit dans un environnement naturel (océans) se trouve, on en trouvera de moins en moins car les pêches maritimes s’épuisent. Il est donc fréquent de trouver du saumon d’élevage.

La priorité est de vérifier la provenance de l’espèce : saumon du Pacifique ou de l’Atlantique ? Le saumon du Pacifique se trouve moins souvent, bien qu’il soit généralement sauvage.

L’origine (Norvège, Ecosse, Irlande…) a peu d’importance. Elle indique la qualité d’élevage du saumon en pisciculture et la façon dont il est produit.
En tant que 1er producteur, la Norvège devrait fournir du saumon de qualité.

Le saumon suit après sa récolte / pêche un processus de fumage. Ce process implique le salage du saumon pour le déshydrater. Il sera ensuite fumé.
Sans la mention “saumon fumé au bois de hêtre”, il peut s’agir d’arômes volatiles et chimiques mis au dessus du saumon.

La mention de congélation est censée être indiquée (parfois de manière subtile “Ne pas recongeler”). Au moment de la conception, le fait d’abaisser la température du saumon permet d’en faciliter le tranchage.

Maxime Lopes sur Google+

Gastronomie

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