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A tavola : le livre d'Ugo Federico et Francesco Cury

Dans leur livre de recettes, Ugo et Francesco réinventent les plats traditionnels italiens tout en les respectant et proposent aussi une sélection pointue de vins qui ravissent les papilles.

Ugo Federico et Francesco Cury

Les recettes de Racines, ce sont les produits de saison et locaux qu'Ugo réinterprète et rend universels. 
Les recettes de Racines, ce sont les pâtes fraîches faites maison et le pain savoureux. 
Les recettes de Racines, ce sont les légumes de saison, les légumes belges et les légumes italiens.

Les vins de Racines, ce sont des vins natures, bio, biodynamiques, ceux qu'on élève avec amour dans des amphores, des cuves en ciment. Des vins vivants qui aident à vivre.

Deux destins

Francesco est né à Florence, Ugo à Capri. Tous les deux découvrent les plaisirs de la table dès leur plus jeune âge au sein du cocon familial et de la cuisine de leurs mamans. Emplis de recettes inouïes qu'elles leur ont appris, les deux hommes s’orientent très tôt vers la gastronomie.

Cibrèo

Tous les deux animés par la même passion. Ils ne se connaissent pas encore mais ils finiront par se rencontrer grâce à une même adresse : Cibrèo, un lieu mythique de la gastronomie et de la culture florentines.
C’est Fabio Picchi qui dirige l’établissement depuis 1979. Un personnage, un caractère… Francesco et Ugo auditionnent tous les deux pour un entretien d’embauche au sein du restaurant.

Francesco est florentin, il croise Picchi dans son quartier presque tous les jours depuis son enfance. Ugo débarque de Capri, pour lui Cibrèo est une adresse renommée mais sans lien affectif. Francesco commence comme serveur, et c’est là qu’il rencontre Ugo. Ils travaillent ensemble, sans être particulièrement proches. C’est grâce à Giulio, le fils de Fabio, que leur complicité se mettra en place, petit à petit.

Une passion commune

Giulio sera le parrain de l’amitié entre Ugo et Francesco. Le fil rouge ? La gastronomie, évi- demment. Une passion commune. Ils sont en congé les dimanche et lundi. Francesco et Ugo sont des lève-tôt, même s’ils font la fête parfois jusqu’à l’aube. Dès le réveil, ils se retrouvent et arpentent le marché. Puis, ils commencent à cuisiner pour recevoir le soir un maximum d’amis autour de plats et de bouteilles d’exception.

Chaque année, autour du 27 juillet, Cibrèo ferme. Après un dernier nettoyage, les compères chargent leur camionnette de nourriture et de vin, prennent la route, s’arrêtent à Recco pour y acheter la meilleure focaccia du monde, puis se dirigent vers la propriété de vacances des Cury, près de Menton. Dans ce lieu privilégié, Ugo et Francesco passent une semaine à faire le marché à l’aube et à cuisiner le reste de la journée. Le poisson est l’invité d’honneur; au marché de Ventimiglia, on en trouve qui frétille encore…

Un bar à vin, à pâtes et à pain

Ce sera le programme pendant quatre ans. La dernière année, en août 2012, Francesco suit Ugo à Capri pour une dizaine de jours de bombance extraordinaire, grâce à la cuisine de la mère d’Ugo. Pour la première fois, Francesco et Ugo envisagent de partir ensemble ; Ugo a redécouvert la passion de la cuisine et veut retourner derrière les fourneaux. Il annonce qu’il va s’installer à Bruxelles. Et y installer un petit atelier de pâtes fraîches, avec maximum quatre tables. Francesco, lui, commence à s’intéresser à la magie du pain. De retour à Florence, Ugo donne un préavis de dix-huit mois...

Ugo et Francesco accordent une place prépondérante au vin. Durant leurs vadrouilles, ils cherchent la perle rare et s’intéressent de plus en plus aux vins natures, bio, biodynamiques, ceux qu’on élève avec amour dans des amphores, des cuves en ciment. Dans le rêve de magasin à Bruxelles, Ugo et Francesco voient des pâtes fraîches, du pain savoureux et des vins généreux... Ce sera une sorte de bar à vin, à pâtes, à pain.

Départ pour Bruxelles

Le premier contact avec Bruxelles n’est pas très encourageant. En février 2013, il y fait particulièrement froid et la neige bloque les routes. Pourtant, la capitale accueille les deux amis italiens ; la chaleur se retrouve dans les bars et les gens qui les fréquentent.

Pour leur projet, Ugo et Francesco débutent par une étude de marché. La ville compte 140.000 habitants d’origine italienne et une centaine de restaurants italiens, tous plus classiques les uns que les autres. Ils servent une cuisine qui, aux yeux des deux amis, est aussi peu italienne que possible. Ce qu’ils ambitionnent est tout différent.

Ils commencent par construire une base de données énorme de recettes qui épouseraient les saisons et les jours, des plats que l’on ne trouverait nulle part à Bruxelles – ou si on les trouve, ils les déclineraient d’une manière totalement originale. Le projet évolue: ce serait un restaurant à midi et un bar à vin avec petits plats à partager le soir, où on arrangerait les restes du midi. Une cave à vin solide, le marché du jour ; à partir de là, ils vont composer un menu.

Pour convaincre les banques, ils construisent un business plan de plus de cent pages.
Pendant six mois, ils partagent une chambre de 20 m2. Se lèvent à 7 heures. Dînent d’une baguette et d’un pâté à midi, de spaghetti à la tomate le soir. Enfin, la banque Triodos leur fait confiance. Ils trouvent un lieu au bas de la chaussée d’Ixelles, près de la place Flagey.
Le 4 février 2015, Racines ouvre ses portes…

La première ouverture

L’ouverture a lieu le 4 février 2015 parce qu’ils n’ont plus un sou en poche. Soit ils ouvrent, soit ils font faillite avant d’avoir commencé... Aucune communication, le saut dans l’inconnu. À 19 heures 30, quarante-cinq personnes se pressent dans le nouveau local. Ils sont quatre pour tout gérer. Une semaine plus tard, ouverture officielle : six cents personnes au moins défilent dans ce qui n’est pas encore tout-à-fait un restaurant mais s’impose déjà comme un lieu incontournable d’Ixelles.

La concrétisation d'un rêve

Ugo et Francesco comprennent vite que Racines ne peut pas être un bar à vin où on sert des tapas. Les gens ont faim et en veulent plus. Ils affichent complet et la liste d’attente s’allonge. Leur journée de travail est infernale: de 6 heures à minuit, voire 2 heures...

Ugo définit son menu chaque jour en fonction du marché; Francesco raconte les plats à chaque table. Ceux qui ont connu Racines à cette époque n’oublieront jamais ce spectacle magistral… Le rôle de chacun se construit comme une voie de train aux rails parallèles: Francesco règne sur la cave, Ugo sur les fourneaux. L’infini est l’horizon.

Les deux amis ont fait de Racines bien plus qu’un restaurant : leur maison. Mais aussi celle de leurs clients, qui deviennent souvent des amis… Parce que, désormais, on peut dire que Racines, c’est d’abord et avant tout un style. Et un esprit.

A tavola
Esprit Racines
Ugo Federico Francesco Cury

"La cuisine italienne traditionnelle et authentique, réinventée"

Format 180X250 - 178 pages
Prix public conseillé : 24,95 €
Editions Racine

Disponible le 26 novembre 2019 en librairie.

L'esprit Racine

Ce qui frappe celui qui débarque pour la première fois chez Racines, c’est l’absence de viande. Un restaurant italien sans viande ? Ma come?? E pure, si torna...

Ce qui frappe le vacancier en Italie, même dans les grands magasins, c’est le respect des produits de saison. Et c’est la priorité aussi pour Racines: travailler avec des produits de saison et locaux, qu’Ugo réinterprète et rend internationaux et éternels.

La cuisine italienne est si riche qu’elle peut aisément se passer de la viande. La production d’un kilo de viande nécessite une dépense folle de CO2. Donc, pas de viande. Pour le poisson, uniquement des produits de la pêche durable, à l’hameçon. Et évidemment, des légumes bios et locaux, des vins natures.

La gastronomie est une composante clé de la culture ; normal aussi que la culture s’invite dans les murs de Racines. On y invite des chefs du monde entier et on peut régulièrement joindre l’ouïe au goût, dans des soirées jazz où se produisent des formations de qualité.

Ce n’est pas un hasard si le mouvement « Slow Food» et Carlo Petrini, son directeur, vont distinguer les deux compères, et si Racines va rapidement inspirer nombre d’autres enseignes bruxelloises. La qualité et l’originalité paient toujours.

L’aventure continue : en novembre 2018, le « Petit Racine » ouvre ses portes, l’atelier de pâtes fraîches dont ils rêvaient au départ...

Livres

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